Surkål er en variant af en gæret snack, der bevarer alle næringsstofferne i grøntsagen og beriges under gæringen af mælkesyrebakterier. Under fremstillingen er det nødvendigt at frigive overskydende kuldioxid ved at gennembore produktet, ellers får det en ubehagelig lugt og skimmel. Efter hvor mange dage man skal begynde at gennembore kål, er det muligt at undgå piercing, og om det er nødvendigt at knuse hakket kål - læs nedenfor.
Skal jeg gennembore surkål
Flere stammer af svampe og bakterier lever på overfladen af kål. Disse mikroorganismer begynder at formere sig aktivt i luftløse forhold, idet de spiser kulhydrater af kål juice, aktivt secerneret af saltede blade. I processen med denne interaktion frigøres estere, hvilket forårsager den karakteristiske lugt af syltede produkter.
Foruden ethere dannes en stor mængde kuldioxid under påvirkning af gæring, hvis nærvær bestemmes af skummet på væskeoverfladen. Gas fortrænger væsken fra tanken, så det er bedre at flytte den til drypbakken. I denne henseende er det nødvendigt med jævne mellemrum at gennembore kålmassen flere steder for at give kuldioxid en udgang. Derudover fjernes skum også. Hvis du ikke frigiver kuldioxid i tide, vil en ubehagelig rådne lugt begynde at vises, og der dannes mug.Vigtigt! Det er umuligt at blande produkter, når de er gennemboret. Ellers dør de fleste bakterier i kontakt med ilt, og fermenteringsprocessen stopper.
Efterhånden oxiderer mediet i tanken, de fleste bakterier dør, og kun lactobaciller er tilbage. På dette tidspunkt kommer de kemiske reaktioner ned på omdannelsen af glukose til mælkesyre. Processen fortsætter, indtil alle glukoseforbindelser omdannes til syre. Så snart dette sker ophører skummet med at skille sig ud, og saltlaken bliver gennemsigtig.
Godbidder
- De største fordele ved proceduren til gennemboring af kålmassen:
- evnen til at undgå skimmel;
- forbedring af smagen af produkter.
Ulemper
Ulemperne ved den aktuelle modtagelse er forbundet med dets forkerte implementering.
- Hvis temperaturregimet ikke overholdes, og metalgenstande bruges til at gennembore kålmassen, kan følgende processer overholdes:
- spredning af skadelige mikroorganismer i kontakt med luft;
- døden af de fleste laktobaciller, hvilket fører til en stopper i gæringsprocessen.
Piercing tid
Pierce kålmassen på den anden dag. Men der er en vigtig nuance. Hvis der ikke er dannet noget skum på overfladen af væsken, der stikker langs kanten af undertrykkelsen, vil punkteringsprocessen være upassende, da gæring ikke er begyndt, og der ikke er overskydende luft i tanken. Derfor skal du fokusere på tilstedeværelsen af skum.
Du skal gennembore kålen 1 gang om dagen om morgenen, hvis der er lidt produktion, og 2 gange - om morgenen og om aftenen, hvis der er meget kål (fra 5 kg). Der skal foretages punkteringer ikke til bunden af beholderen, men ikke når 1/10, ellers kan fermenteringsprocessen bremse eller endda stoppe.
Vigtigt! Lav ikke punkteringer i kålmassen hver dag på de samme steder - dette giver ikke resultater.
End gennembor
Det er bedst at bruge en træpind til at gennembore. Hvis du syltede kål i en krukke, vil en træpinde være nok til sushi. Ved kontakt med køkkenredskaber i metal ødelægges nyttige sporstoffer.
De mest almindelige fejl i surkål
Der er en række fejl, som oftest begås af husmødre, når de syltede kål. Selve forberedelsen er ikke vanskelig, det vigtigste er at overholde de grundlæggende regler. Nedenfor kan du finde de mest almindelige mangler, der fører til ødelæggelse af produkter.
Overeksponering ved stuetemperatur
Først knuses produkterne (kål, gulerødder) og lægges i containere. Derefter saltet og lagt på toppen af undertrykkelse. Dette efterfølges af eksponeringsstadiet ved stuetemperatur i området +22 ... + 24 ° C. Scenen varer 3-5 dage.
Efter denne periode skal du flytte produktet til et mørkt, køligt rum, hvor omgivelsestemperaturen er 0 ... + 5 ° C. Overeksponering af saltning ved stuetemperatur starter processen med at omdanne saltvand til slim.
Der frigøres ingen gasser under gæring
Kålemasse skal gennemgås dagligt fra den anden dag af pickling. Du kan springe dette trin over og erstatte det med blanding. I dette tilfælde hældes hele indholdet af beholderen i en separat skål i 2-3 dage, afhængigt af hvornår skummet optrådte på væskeoverfladen og blandes grundigt. Herefter nedsænkes kålen i saltvand og opbevares i yderligere 1-2 dage. Ved udskiftning af punkteringer med omrøring udføres proceduren en gang for hele infusionsstadiet ved stuetemperatur.
Ved du det Surkål er en national tysk ret. Efter 2. verdenskrig var den antifascistiske holdning i verden så stærk, at folk nægtede at købe på markederne og tilberede skålen i det angribende land, som i flere år fjernede sådan mad helt fra vores landes borde.
Ingen undertrykkelse blev brugt
Al kålmasse skal nedsænkes i saltlage, så brugen af undertrykkelse, når gæring er et must. I fravær af undertrykkelse tørrer en del af produktet op, og mælkesyrebakterier dør, når de udsættes for ilt.
Saltmangel
Basen på saltlage er salt og kål juice. Salt er nødvendigt for, at bladene udskiller juice, hvis kulhydrater er den vigtigste ernæringskilde for anaerobe bakterier. Med mangel på salt stopper fermenteringsprocessen eller starter slet ikke. Tilsæt salt i en hastighed på 30 g for hver 1 kg produkt.
Anvendelse af iodiseret salt
Salt beriget med jod er strengt forbudt at bruge til fremstilling af pickles og konservering. I et specifikt tilfælde forårsager anvendelse af iodiseret salt døden af mælkesyrebakterier, da jod er et kraftfuldt antiseptisk middel, der ødelægger mikrober og ikke kun er skadeligt, men også gavnligt.
Sidde kål surdej
En anden almindelig fejl er det forkerte valg af produkter. Sent kål er ikke egnet til startkultur. Sådanne afgrøder er beregnet til langtidslagring. Produktenes gode stædighed bestemmes af det lave sukkerindhold i dets sammensætning. Glukose ophobes i frugter under opbevaring.
Senere sorter kan kun fermenteres fra slutningen af december, når de har nok glukose. Muligheden for at fermentere sent moden kål om efteråret er tilladt, men sukker skal være til stede i opskriften. Så for hver 1 kg hakket kål tilsættes 30 g salt og 20 g sukker. Dette vil hjælpe til hurtigt at starte gæringsprocessen.
Proceduren for gennemboring af surkål er nødvendig for at eliminere overskydende kuldioxid i produktet. Det kan udskiftes med omrøring. I begge tilfælde begynder manipulationer fra den anden dag, men kun i nærvær af skum på saltvandens overflade.Ved du det Korrekt tilberedt surkål beholder hele udvalget af vitaminer og mineraler i 6 måneder, mens i kogte produkter nedbrydes de fleste af disse forbindelser.