Truffle er en mytisk og mystisk svamp, der fremkalder de stærkeste følelser og nysgerrighed. Mange flere mennesker hørte ros om ham end faktisk så eller prøvede det. Og selv dem, der spiste dem, har svært ved at sammenligne smag med høje omkostninger og sjældenhed. Artiklen fortæller om, hvordan trøfflen ser ud, om dens sorter, indsamlingsmetoder og anvendelsesområder.

Hvordan ser en hel trøffel ud i et snit?

Trøfler er til trods for deres iøjnefaldende og uinteressante udseende et værdifuldt og lækkert produkt, der serveres i de mest sofistikerede restauranter i verden. Deres frugtagtige kødfulde kroppe, som er i form af en knold, glat eller tæt dækket med knoldvækster uden for, vokser under jorden på en dybde på 20-30 cm, hvilket er resultatet af tilpasning til miljøforholdene.

Trøfler er mycorrhizal jordsvampe, derfor er deres mycelium normalt i tæt symbiotisk forhold til rodsystemet af træer og er af stor betydning i økologi og udveksling af næringsstoffer, biologiske og kemiske egenskaber i jorden og tørke tolerance. Mycorrhizal svampe kan ikke vokse i jorden uden et værtstræ, der modtager kulhydrater der er nødvendige for udvikling. Myceliet er normalt placeret i de øverste lag af jorden og omgiver det ønskede træ.

Da frugtlegemer vokser under jorden, kan seksuelle sporer ikke bæres af vind eller vand. Spredning af sporer finder sted ved hjælp af dyr, der spiser svampe. For en vellykket spredning skal disse sporer passere gennem mave-tarmkanalen, og den hårde kitinmembran beskytter dem mod det aggressive miljø. Bærerne kan være fugle, hjorte, vildsvin, gnavere, voles, egern, chipmunks, som den modne svamp tiltrækker med sin stærke aroma.

Alle friske frugter skal være fast berørt og ikke løse. Knoldens form er normalt rund, oval, let fladt; dog er konfigurationen af ​​hvert enkelt tilfælde unik, og dens størrelse kan variere fra størrelsen på en ærter til en tennisbold eller endda en grapefrugt. Afhængig af arten findes disse svampe i forskellige farveindstillinger - fra dyb sort til hvid.

Sorte trøfler skal være kul eller mørkebrun i farve med hvide marmorstrimler indvendigt (glebe) i sektionen. Frugtlegemets sorthed er et tegn på, at svampen er fuldt moden. Den ydre overflade ligner huden på en hundes næse. Gennemsnitsvægten af ​​sort sort svampe er 30-60 g.

Hvide trøfler har en cremet hvid eller solbrun farve, undertiden med en rødlig farvetone og har en rigere smag end sort-udseende prøver. Kokke, der beskriver en frisk gravet hvid trøfel, hævder, at dens aroma er i stand til at fylde hele rummet, sprede og lugte på gaden gennem et åbent vindue.

Sorter af trøfler

Slægten Tuber (ægte trøffel) har omkring 185 arter, som klassificeres både efter deres biologiske slægt og efter deres gastronomiske værdi. Derudover identificerede videnskabsmænd i 2010 11 grupper, der inkluderer alle efterkommere af en fælles stamfar.

De mest værdifulde typer er:

• vinter hvid;
• vinter sort.

Andre kulinariske trøfler inkluderer:

• muskatnød;
• kinesisk;
• Himalaya;
• år;
• efterår;
• skorsonovy;
• Oregon.

Hvor og hvornår man skal mødes

Trøfler vokser i bredbladede skove på kalkholdig jord, og foretrækker et varmt klima fri for frost og sommervind, der findes i Europa og Asien. Hver type træ påvirker udseendet og smagen af ​​svampe, der vokser 6-8 måneder, og ud over sommeren begynder sorte arter at vises om efteråret og forsvinde midt i vinteren. Produkter af top kvalitet er hovedsageligt hentet fra Frankrig, Spanien og Italien. Sekundære markeder inkluderer Kina, Tyrkiet, Kroatien, Slovenien, Nordafrika, Mellemøsten og USA.

Den sorte sort eller perigord, den næst mest profitable art, er opkaldt efter regionen med samme navn i Frankrig. Det danner mycorrhiza med løvtræer - eg, hasselnødder, hornstråle, bøg, fyr, lind, asp, kastanje, poppel. Frugtfrugt finder sted fra december til slutningen af ​​marts. De vigtigste franske trøffelpladser er beliggende i syd i Perigord, i Provence, Alperne, på Cote d'Azur, selvom svampe findes i det meste af Frankrig.

Perigord-regionen er den mest berømte kilde til trøfler, og alle franske prøver kaldes Perigord, selvom de kommer fra en anden region. Denne svamp betragtes stadig som en national skat i Frankrig, og indbyggerne i landet kalder denne specielle delikatesse "sort diamant".

Sommer eller vinrød svampe og burgunder findes i det meste af Europa. De har et duftende kød med en mørkere farve og er forbundet med rodceller af forskellige træarter og buske - bjørk, poppel, alm, lind, bjergaske, pil, hagtorn, hassel. Sæsonen med sommerarter varer fra maj til august, og bordeauxarten indsamles fra september til november.

Hvid trøffel er den højeste kvalitet. Italienerne kalder det ”White Madonna Truffle”. Det forekommer hovedsageligt i de italienske regioner Lange, Monferrat, Molise i Piemonte-regionen i det nordlige Italien på landet omkring byerne Alba og Asti. Sæsonen med friske hvide trøfler er normalt fra oktober til slutningen af ​​december.

Hvidlig trøffel findes i andre landdistrikter i Italien - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche og Molise. Det er ikke så duftende som fra Piemonte, selvom det ligner smag som det. På USAs nordvestlige kyst vokser flere svampearter - Oregon sort, brun, forår og vinterhvid. Imidlertid vokser denne fantastiske delikatesse ikke kun i Europa, men også på den sydlige halvkugle på New Zealands område i Australien, hvis første kopi blev modtaget i 1993.

På Russlands territorium er denne værdifulde svamp ekstremt sjælden, men de centraleuropæiske lande, Sortehavskysten i Kaukasus, Mellem-Volga-regionen og de sydlige Ural har passende betingelser for dens vækst. Desværre gør skjult udvikling det umuligt at etablere fordelingsområderne for denne kultur, og kun seværdigheder er inkluderet i statistikken. Nogle gange kan du uafhængigt opdage trøfler under det smukke løv - kamme krøller sig over dem.

Ved du det De første udsagn om trøfler dukkede op i de sumeriske skrifter i det 2. århundrede f.Kr. e. Disse mystiske og mytiske svampe blev betragtet som resultatet af lyn, varme og fugt i jorden (Plutarch), knoldrødder (Cicero) og jordens børn (Dioscorides).

Hvad der lugter og hvad der smager

Det er vanskeligt at beskrive alle nuancerne i den intense aroma og den jordiske smag af trøflen - det skal virkelig opleves. Folk, der har været i stand til at smage frisk autentisk trøffel, bemærker dets specielle aroma. Definitionerne af "musky", "hvidløg", "svovl" og "ængstelig med træagtige toner" er meget almindelige. Det antages, at en del af den karakteristiske aroma stammer fra den organiske forbindelse androstenon - et hormon, der er produceret af mandlige svin, hvilket gør kvindelige svin til vidunderlige trøffeljægere.

Forskellige typer svampe har forskellige sæt aromatiske molekyler på hvert trin i deres udvikling. Der er omkring 35 lugtstoffer, hvis lugt varierer fra kødfuld og støvet til olieagtig og cremet.

F.eks. Lugter dimethylsulfid af svovl - det frigives af 85% af trøffelarten. Svampe kan generere dette stof selv, men det kan også produceres af bakterier, der intensivt koloniserer trøfler. Andre almindelige trøffelaromaer lugter som chokolade og whisky, og hexanal, der lugter som græs, kan også komme fra både mikrobernes og frugtlegemets liv.

Aromaens skarphed findes ikke til glæden ved gourmeter. Det er vigtigt for trøfler, fordi reproduktionsprocessen afhænger af, hvordan dyr lugter under jorden, graver op og spiser en svamp og spreder sporer i miljøet.

Kokke over hele verden bruger entusiastisk trøfler og fremhæver stolt dem på deres menu for at tiltrække både kendere af svampe og elskere af dyre fødevarer. Men smagen af ​​denne delikatesse er betydeligt ringere end dens aroma. At bestemme og sammenfatte smagen af ​​trøfler er ikke en let opgave, men de har en jordnær, musky, brændende smag af nogle populære antennesvampe. Når man beskriver smagen, bruger nogle mennesker begreberne eg, nødde og jord, søde og saftige med brændende pikante toner, svarende til sorte oliven.

Ofte er aromaen af ​​frisk trøffel stærkere end duften af ​​de øvrige bestanddele af skålen, men selv de stærkeste sorte sorter med deres smag vil ikke undertrykke ekspressiviteten af ​​smagen af ​​andre ingredienser

Mange faktorer kan påvirke den individuelle smag af trøfler:

• rødderne af arter træer, som de fastgør under væksten;
• jord egenskaber;
• indsamlingstid;
• vækstregion.

Selvom det generelt antages, at jo mørkere trøffel, desto stærkere er smagen, men nuancerne er så komplekse og varierede, at du kun kan forstå dem med et par smagninger i sammensætningen af ​​retter.

Hvor meget er en trøffel

I begyndelsen af ​​forrige århundrede blev trøfler vidt brugt i de fleste tilfælde, da de var tilgængelige, produceret i tilstrækkelige mængder og opfyldt efterspørgslen.I dag er de relativt sjældne, og som en delikatesse anvendes de i dyre retter eller i særlige tilfælde. Dette skyldes den voksende industrialisering og den yderligere tilbagetrækning af trøffelområder fra landbrugsbedrifter.

En anden grund til den overvurderede pris på trøfler er den høje efterspørgsel. I dag er det ikke muligt at få svampe i stor skala, hvilket er forbundet med vanskelighederne, specifikationerne af dyrkning og længden af ​​tilbagebetaling af investerede midler, derfor er adgangen til produktet begrænset.

Det er vanskeligt at bestemme den objektive markedsværdi af svampe, da grundlæggende sælges hele samlingen på auktioner, der afholdes under massesamlingen og specielle festivaler, og den endelige pris på produktet afhænger af antallet af bud. Prissætningen er påvirket af størrelsen på den frugtbare krop, vægt, arter, sæson og samling.

Hvide sorter er den dyreste af alle knoldlignende svampe. I 2014 blev en hvid halvkilogram kopi (kaldet "den største i verden") solgt på Sotheby's for 46 tusind pund. I Italien blev der på en auktion i byen Alba solgt 11 eksemplarer af sorten Piemonte for 274 tusind euro. 1 kg Piedmont-sort koster i gennemsnit 6-8 tusind dollars, afhængigt af afgrødens volumen, kvaliteten og størrelsen af ​​de enkelte svampe. Dette betyder, at for en lille svamp i 20 g skal du betale op til $ 100. Små prøver (op til 12 g) sælges for 4 tusind dollars / kg, og for større skal du betale meget mere.

I menuen med prestigefyldte restauranter koster den mest elementære retter krydret med revet trøffel ikke mindre end $ 50, det vil sige hvert gram krydderier til en kulinarisk skål i indenlandske restauranter øger prisen på en skål med 500-1000 rubler.

Prisen for 1 kg sort perigord er omkring 1,5 tusind dollars fra gårde og 2 tusind fra detailleverandører. Sort sommervarianter sælger til 1,5 tusind dollars pr. Kg. Og 1 kg sommer champignon fra Italien koster 300-400 dollars. Det kinesiske produkt er det billigste ($ 250 / kg) og er langt ringere i forhold til italienske og franske svampe i smag.

Trøffelhøstfunktioner

Trøfler vokser ad gangen på tilfældige steder dybt under jorden blandt rødderne af værtstræerne, og det er derfor umuligt at visuelt opdage dem. Når der findes frugtbare kroppe nær jordoverfladen, revner de og når i fuld størrelse, og erfarne samlere kan registrere dem. Derudover kan du se morgenen og aftenen en sværm af små gule fluer, der svæver over myceliet. Nogle gange er en person følsom nok over for lugten af ​​svampe, kan finde dem.

Vigtigt! Den fundne svamp skal adskilles forsigtigt fra træets rødder for ikke at skade dem. Derefter lægges en del af det dyrebare fund tilbage i jorden, så sporerne kan så nye områder.

Men normalt til den naturlige samling af lækre råvarer for at hjælpe folk med at bruge specielt trænet dyr med en delikat lugtesans - svin og hund. Husdyrgrise har en god sans for lugt og er i stand til at lugte trøfler i en dybde på 1 m. Dens aroma indeholder et kemisk stof, der er identisk med svinekødsferomoner indeholdt i spyt af seksuelt modne orner, og derfor er det attraktivt for kvindelige svin.

Men sådanne jægere fandt ikke kun svampe, men spiste også en betydelig del af byttet, idet de knækkede myceliet og forårsagede betydelig skade på trøffelpladserne. I Italien er brugen af ​​svin til jagt på svampe blevet forbudt siden 1985 på grund af skader forårsaget af dyresvampe under graving, hvilket førte til et fald i produktiviteten i området med flere år.

Hunde, der har den samme følsomme lugtesans, er normalt mere lydige end svin og er overhovedet ikke interesseret i at spise svampe. Hunde trænes til at søge fra en tidlig alder, vant til lugten af ​​bytte og blande svampe selv med mad. Sådanne hunde (trøffelhund) er dyre (op til 5 tusind dollars), og ejerne beskytter dem meget. Men sådanne investeringer lønner sig hurtigt på grund af høje priser for den udtrukne delikatesse.

Denne gammeldags gamle kollektionspraksis tiltrækker særlig interesse for trøfler og omgiver deres samling med mystik - en elite og værdifuldt produkt kan ikke fås på nogen anden måde. Under samlingen er der undertiden specielle udflugter for turister og elskere af "stille jagt."

Truffle-applikationer

Svampe er meget anset i Middelhavs, Mellemøsten og internationalt gourmetkøkken. Da trøfflen er meget dyr, giver det ingen mening at servere den med noget, der vil dominere dens smag, fx føj det til chili. Selv vin skal vælges omhyggeligt til retter med disse svampe, så man undgår stærke aromaer og surhedsgrad i drikken.

Vigtigt! Hvide trøfler forbruges bedst frisk, og skærer dem i en varm skål på et specielt rivejern, fordi de ved stærk opvarmning mister det meste af smagen. Sorte sorter kan tilberedes ved varmebehandling.

Fremragende aroma og intens jordisk smag af svampe kan omdanne pasta, ægfad, risotto, tunger, foie gras eller hvidt kød til lækre retter. Deres unikke smag passer godt sammen med sofistikerede appetitvækkere og er ideel til aioli eller som sideskål til forretter som pommes frites. Nogle mærkede oste indeholder også skiver af denne delikatesse.

På grund af deres høje pris og skarpe aroma bruges trøfler sparsomt, så der er produkter, der giver dig mulighed for at vurdere de gastronomiske egenskaber ved en delikatesse i billigere og mere praktiske præparater - trøffelolie, salt, honning, ekstrakter, alkoholiske tinkturer.

Der er mange mærker af olie, hver med sin egen unikke formel. Nogle olier krydres med naturlige eller kemiske smag, der duplikerer smag og aroma af trøfler, mens mærkeproducenter fremstiller et kvalitetsprodukt af olivenolie og ægte svampe.

Salt giver dig mulighed for at nyde en unik smag uden at tilsætte overskydende fedt eller olie til hovedretten, men bruge det som en endelig ingrediens. Konservesindustrien fremstiller færdige retter - risotto, tagliatelle pasta, svampepasta sauce, konserves sorte trøfler. Tilberedte og konserverede fødevarer giver dig mulighed for at nyde en delikatesse uanset høstsæsonen.

Ved du det Hvis du sætter trøffelen i køleskabet ved siden af ​​æggene, får sidstnævnte en tydelig smag af delikatessen, når den bruges.

Kan trøfler dyrkes kunstigt?

På trods af adskillige forsøg på at dyrke trøfler ser det ud til, at de ikke har været i stand til at opnå den samme smag som dem, der vokser under naturlige forhold, og hvide arter kan ikke dyrkes kunstigt generelt. Der har været mange forsøg på at dyrke sorte delikatesser, selvom denne komplekse og lange proces kan tage årtier.

Nogle af disse bestræbelser var succesrige, men den mest pålidelige kilde er stadig deres bytte i naturen. De seneste forsøg i USA og Australien for at genskabe trøffelvenlige naturtyper ved at plante myceliumplanter af kastanje-, egetræ- og hasselnødplanter har vist en beskeden succes, indsamlingsvolumenet var uden betydning og sjældent egnet til brug som et delikat råmateriale.

Trøfler i dag opdrættes og høstes i det naturlige miljø. De serveres på mange restauranter, og hvis du har mulighed for at prøve retter med denne delikatesse, skal du ikke nægte dig selv fornøjelsen at værdsætte diskret smag og aroma i denne svamp.