I verden er der omkring tyve arter og ti hvedehybrider. De adskiller sig meget i kvalitet og antal fald. Prisen på mel og smagen af ​​bageriprodukter afhænger af størrelsen på denne indikator. Du kan bestemme nødsituationen takket være en speciel analyse, der udføres i henhold til en bestemt algoritme.

Hvad er faldstallet for hvedekorn

Alle eksisterende hvedetyper er forskellige i kemisk sammensætning, vægt og faldantal. Den sidste indikator reguleres af GOST, og for at bestemme den er det nødvendigt at foretage en bestemt analyse ved hjælp af laboratorieudstyr.

Faldstallet for hvedekorn er graden af ​​dynamik af alfa-amylase (enzym), der kendetegner bagningskvaliteten for kornmel. Den betragtede parameter afspejler niveauet af stivelse og intensiteten af ​​den katalyserende glycosylhydrolase. Dette enzym aktiveres udelukkende i kontakt med vand.

Ved du det I 1904 blev hvedekorn, ca. 5 tusinde år gamle, fundet nær Ashgabat.

Alfa-amylase-produktivitetskoefficient stiger, når korn spirer, når de opbevares under upassende forhold, eller når det modnes efter høst. Korn spirer ofte inden høsten, hvis fugtighedsniveauer overskrides på grund af hyppigt regn eller tåge. På grund af overdreven fugtighed reduceres melets vandabsorptionsegenskaber. Hvis du måler faldstallet for hvede på forhånd, kan du få det endelige produkt med stabile egenskaber.

Optimal værdi

Faldstallet er et indeks, der giver dig mulighed for korrekt at klassificere afgrøden efter kvalitetskarakteristika. Foranstaltningen er sekunder. I statsregisteret over kornafgrøder (dokument - GOST 52189-2003) er angivet optimale værdier af grænseindikatorer for alle melsorter:

1. Ekstra, højeste og første - mindst 185.
2. Det andet og tapet - ca. 160.

Hvad der påvirker antallet af fald

Et stort antal indikatorer, inklusive indholdet af spirede prøver, påvirker kvaliteten af ​​korn. Denne proces sker både før høst og under opbevaring. Korn kan spire i markerne, hvis luften har høj luftfugtighed. Derfor er det umuligt at påvirke dette.

Der er en måde at forhindre spiring i stalden. For at gøre dette skal du justere den optimale stuetemperatur (fra + 10 ° С til + 15 ° С) og fugtighedsniveau (højst 55%).

De nødvendige instrumenter til bestemmelse af indikatoren

For at bestemme indikatorerne for PE-hvedekorn skal du bruge en speciel enhed. Det skal overholde teknologiske krav og konstruktivt bestå af:

• et vandbad, hvor rørene opvarmes;
• mixer i lodret position;
• skemaer til fastsættelse af tidspunktet for ændringen i stangens position;
• indikator display.

Vigtigt! Laboratorieenheden skal overholde alle GOST-indikatorer, så det foretrækkes at bruge PCPP-5 og PCPP-7 modellerne. Der er ofte udstyr fra de tyrkiske producenter Erkaya og Bastak.

Følgende udstyr er også påkrævet:

• spektralt fotometer;
• stopur;
• mølle;
• centrifugeres;
• skalaer;
• pH-meter.

Ud over enheder skal specielle reagenser tilberedes:

• calciumchlorid;
• iod;
• bufferopløsning.

Måleproces

Når den analytiske base er klargjort, kan du begynde måleprocessen. Det består af flere faser: forberedelse, blanding og analyse Resultatet af de to første faser er helt afhængig af menneskelig deltagelse. Effektiviteten af ​​hovedprocessen påvirkes af, at udstyret overholder alle kvalitetsstandarder.

Uddannelse

Den primære manipulation er sampling. Proceduren udføres ved hjælp af en vælger (manuel eller automatisk design). Derefter skal du slibe kornene ved hjælp af en speciel laboratorieenhed. Vej prøven, fordi dens optimale vægt skal være 300 g.

Fugtighedsindholdet i prøven er ca. 18%. Hvis indikatorerne er meget højere, skal de placeres i et tørringsskab. Rengør derefter prøven af ​​urenheder og led gennem møllen. Sigt den knuste prøve ved hjælp af en silkesigt, hvor maskestørrelsen ikke er mere end 0,8 mm. Vej to prøver af mel, så hver af dem var 7 g, dvs. denne mængde vil være tilstrækkelig til den kommende analyse.

Vigtigt! Forskellen mellem den valgte 300 g og den syv-gram prøve forklares af det faktum, at det er nødvendigt at udføre en repræsentativ prøve på forhånd.

Blande

Den nævnte proces består af følgende trin.

1. Testrør (viscometrisk) fyldes med mel.
2. Tilsæt renset (destilleret vand) i et volumen på 25 ml. Dets temperatur skal være + 20 ° C.
3. Luk låget.
4. Ryst beholdere med hånden, indtil der opnås en ensartet konsistens af stoffet uden klumper.

Analyse af

Inden du begynder at analysere antallet af hvededråber, skal du forberede et vandbad. Hvis udstyret tillader det, kan du programmere driftsfunktionen. Åbn rørene, og sæt omrørestangen i kalibreringshullerne.

Vigtigt! Det er muligt at bestemme nødsituationen for hvedekorn ved hjælp af det modregningsniveau, som løsningen giver. For at gøre dette skal du spore tiden på stopuret. Jo længere stangblandere synker ned til bunden, jo højere er kvaliteten af ​​melet.

Dernæst forekommer følgende processer:

1. Stifterblanderets ben er fastgjort med gribere og bevæger sig med en frekvens på 2 Hz.
2. Indholdet tykkere og kvælder.
3. Stivelse nedbrydes, dvs. amylase er aktiveret.
4. Efter et minut synker stavblanderne til bunden af ​​røret.

Hvordan faldende antal påvirker brødkvaliteten

I betragtning af at hvedemel kan være forskellig i sort, så vil brødet have forskellig kvalitet. Forskellene er i smag, lugt og tæthed af krummen. I processen med at bestemme egenskaberne for bageriprodukter skal du tage hensyn til antallet af fald. De kan være lave og høje.

Til lave priser

Hvis nødsituationen er meget lavere end den tilladte grænse, vil brødet have en sur smag og en lys behagelig maltaroma. Tilstedeværelsen af ​​en porøs struktur og formstabilitet reduceres også. Testens lave kvalitet kan forklares med lav absorption.

Ved du det De gamle slaver brugte hvedekorn som en talisman. Man troede, at de beskytter mod korruption og tiltrækker rigdom.

Hvis du vil forbedre kvalitetsindikatorerne for bageriprodukter, kan dette gøres ved hjælp af oxidationsmidler. Med deres hjælp reduceres aktiviteten af ​​enzymer.

De mest almindelige forbindelser anvendt i fødevareindustrien inkluderer:

• kaliumiodid;
• ascorbinsyre;
• hydrogenperoxid;
• calciumperhydrol.

Hovedformålet med disse stoffer er at styrke gluten. Dette forbedrer brødets kvalitet.

Høj kvalitet ydeevne

GOST angiver ikke maksimale indikatorer for antallet af fald. En øget koefficient påvirker imidlertid kvaliteten af ​​mel. Dette kan betyde, at aktiviteten af ​​de enzymatiske komponenter i råmaterialet reduceres. Og de skal deltage i gæringsprocessen og opnå optimale rheologiske parametre.

Vigtigt! Oftest er lav aktivitet forbundet med forkert tørring. Mest sandsynligt har du indstillet temperaturen for høj.

Hvis du bruger mel med egenskaber af høj kvalitet, vil stivelsen, der er indeholdt i det, ikke bidrage til gæring af gær. Mangel på ernæring påvirker det faktum, at utilstrækkelige organiske syrer og kuldioxid frigives i testen. Dette reducerer mængden af ​​det færdige produkt (brød) markant. Produktets smag vil være for frisk uden en markant aroma.

Så ved du nu, hvad faldstallet for hvedekorn er, og hvordan du kan bestemme det. Hvis du vælger de rigtige enheder og produkt, udføres analysen meget hurtigt.