Undertiden observerer husmødre i processen til bearbejdning eller pickling af hvidløg en farveændring af produktet, hvilket forårsager en eller anden overraskelse eller alarm, der sætter spørgsmålstegn ved dens videre anvendelse. Denne artikel vil undersøge årsagerne til pigmentering, dens virkning på produktsikkerheden og mulige måder at undgå dette fænomen.

Hvorfor bliver hvidløg grøn

Undersøgelsen af ​​problemet med pigmentering af denne grøntsag begyndte for 60 år siden i USA, da store virksomheder i fødevareindustrien begyndte at fremstille og markedsføre hvidløgmos kartofler - et meget populært produkt på det tidspunkt. Nogle forsendelser af varer viste sig at være grønne, så de blev forvekslet med ægteskabet og bortskaffet med tab. For på en eller anden måde at løse problemet, tiltrakk fabrikanterne forskere, der hjalp med at finde ud af de vigtigste årsager til pigmentering.

• vækstregion;
• modenhedsgrad;
• opbevaringsfunktioner;
• tilstedeværelsen af ​​skader
• varighed af varmebehandling og fremstillingsmetode;
• “Kvarter” med andre farverige produkter.

Under opskæring af hvidløg opstår der en reaktion mellem enzymet alliinase og aminosyren alliin, hvorfra allicin dannes - et naturligt antibiotikum, og der frigøres også organiske sulfater og sulfider. Det er disse forbindelser, der påvirker pigmenteringsprocessen. Farveændring, når produktet skæres under normale forhold, forekommer ikke - dette er kendt for alle husmødre, der bruger det til madlavning.

Vigtigt! For at grøntsagen ikke skifter farve, skal den opbevares korrekt: i et mørkt, tørt rum ved en temperatur på 18 til 25 ° C.

En grøntsag kan også ændre farve ved at være på andre produkter med en lys farve - hvis du f.eks. Koger en skål med spinat og tilsætter hvidløg til det, bliver det sandsynligvis grønt på grund af den lyse farve på spinat, som vil fremhæve saften.Ofte er et købte produkt mere tilbøjelige til pigmentering end et hjemmeprodukt. Dette skyldes, at butikshylderne er fulde af kinesisk hvidløg. En kinesisk grøntsag er ikke værre end den, der dyrkes i den oprindelige region, men indeholder mere alliin, hvilket påvirker intensiteten af ​​den grønne farvetone. En anden grund til udseendet af grønt pigment er også, at hvidløg i høstperioden allerede har tid til at modnes fuldt ud, og når den dyrkes hjemme, høstes den stadig umoden.

Under varmebehandling

Ved stegning, kogning eller bagning i ovnen kan grøntsagen også ændre farve. Dette skyldes det faktum, at det indeholder en ret stor mængde fugtighedsjuice, der, når den interageres med en varm stegepande eller pande, oxideres og kan give en grønlig farvetone. Under tilberedningsprocessen kan alliinets henfald accelereres, så grøntsagen bliver grøn. Pigmentering er især udtalt, hvis tilberedningsprocessen er forsinket.

Ved du det Kina er den største eksport af hvidløg i verden.

Ved konserves og pickling

Syltede eller konserverede hvidløg er meget populær, og mange husmødre høster det til vinteren, og de finder ofte grønne nelliker blandt valgene.Denne situation kan være forårsaget af:

• krænkelse af lobulernes integritet, hvilket sker, når man renser skallen med en kniv;
• varmebehandling med varme marinader;
• konservering i sur marinade;
• indpakning af tætninger efter sterilisering;
• brugen af ​​overmodne lobuler;
• manglende overholdelse af opbevaringsanbefalinger før pickling og dåse.

Vigtigt! Hvis rå hvidløg opbevares i køleskab i lang tid, øges koncentrationen af ​​alliin i den markant.

Er grøn hvidløg farlig

De, der plages af spørgsmålet om sikkerheden ved grønne nelliker, bør ikke bekymre sig: De er helt sikre for helbredet. Tværtimod indikerer en farveændring mætning med alliin, hvilket er meget nyttigt. Derfor er det ikke nødvendigt at bortskaffe skiver, der har ændret farve under varmebehandlingen eller bejdsningen.

Sådan undgås greening

Hvis den naturlige farve på grøntsagen for dig er meget vigtig, og det ikke er meget behageligt at bruge skiver af en unaturlig farve, bør du sætte dig ind i sådanne forarbejdningens subtiliteter:

1. Pickle og konserver frisk plukket, let modnes grøntsager, da de indeholder den mindst mulige mængde alliin.
2. Følg anbefalingerne til opbevaring af rå grøntsager og skaldyr.
3. Det er muligt at nedsætte pigmenteringen, hvis der inden yderligere varmebehandling eller marinering af blanche skiver i 2 minutter og derefter sænkes i koldt vand.
4. Rengør huset med hånden for ikke at røre ved skiverne.
5. Hvis du planlægger at tilberede hvidløg, forrevet eller hakket, skal du stege det let inden tilberedning.
6. Marinering af skiver gøres bedst på den kolde måde (kolde marinader).
7. Server et friskt produkt separat, så det ikke reagerer med andre produkter.

Ved du det I Indien, i gamle tider, blev hvidløg brugt som en medicinsk komponent, men det blev ikke spist på grund af den skarpe lugt.

Således betragtes hvidløg, der ændrer farve under varmebehandling, pickling eller dåse, som helt sikkert at spise. Så skiverne ikke ændrer farve, anbefales det at følge de grundlæggende regler for deres klargøring og opbevaring.