Forretter, som du ved, kan ikke kun være kold, men også varm. Et klassisk eksempel på en sådan skål er julienne, uden hvilken i dag ingen stor restaurantfest kan gøre. Sådan tilberedes denne enkle, men på samme tid usædvanligt ømme og velsmagende opskrift hjemme baseret på almindelig svamp, beskrives trin for trin nedenfor.

Valg og tilberedning af ingredienser

Det er værd at starte med det faktum, at med udtrykket "julienne" (eller "julienne" - afhængigt af den valgte transkription), er der en reel forvirring blandt husmødre og endda professionelle kokke. Det menes, at skålen er af fransk oprindelse, skønt dette i virkeligheden ikke er helt sandt.

Ved du det I fransk køkken betyder ordet "julienne" ikke en uafhængig skål, men kun teknologien til at skære grøntsager med meget små sugerør, som giver dig mulighed for at tilberede supper og saucer fra dem så hurtigt som muligt. Ifølge en version kommer udtrykket fra navnetdens måned juillet (juli), da den modne overflod af grøntsager i denne periode giver dem mulighed for at hugges og koges hurtigt og fint på en anden måde fra det kvindelige navn, der er populært i Frankrig.

Således er fransk julienne enten en salat eller en suppe med friske grøntsager, malet på en speciel måde. I slavisk køkken kaldes dette udtryk normalt en varm forretter med kogt kylling eller svampe, drysset med hvid sauce (kogt på basis af creme fraiche, fløde eller mælk) under en sprød osteskorpe, bagt i en særlig portioneret skål - cocotte, hvor skålen serveres.

Når man forbereder den “russiske” variation af champignon julienne, skal man huske flere kulinariske hemmeligheder, især hvad angår valget af svampe i sig selv. Problemet er, at champignoner, der sælges i butikker og supermarkeder og bruges af kokke og husmødre, dyrkes kunstigt - i poser eller kasser. Sådanne svampe er helt sikre med hensyn til potentiel forgiftning, men på samme tid er de praktisk taget blottet for en lys smag og en karakteristisk svampeluft.

Vigtigt! Skovchampignon har en dødbringende dobbeltbleg gris. I en ung alder er disse arter meget vanskelige at skelne, så selv erfarne svampeplukkere foretrækker at omgå små og enkelte svampe, der ligner svampe.

For at gøre skålen raffineret og aromatisk kan du:

• kog det fra et naturligt produkterhvervet af professionelle svampeplukkere: eng champignon (agarius campestris) er en af ​​de mest lækre svampe, der vokser i den tempererede zone, og de retter, der tilberedes derfra, er ganske enkelt guddommelige;
• tilsæt mindst et par tørre porcini-svampe til rå champignoner: de skal først blødlægges i en lille mængde vand, derefter skæres og blandes med hakkede champignoner. Hæld boletus, der er gennemvædet i vand i gryden umiddelbart efter tilsætning af mel til gryden - sådan absorberer forretter al svampens aroma koncentreret i tørret porcini-svamp;
• hvis der ikke er adgang til skovsvampe - vælg de største svampe til julienne, der vejer mindst 35 gram hver, da det er i dem, som erfarne kokke siger, at den maksimale mængde af smag og aroma har tid til at samle sig (små svampe er fornuftige at købe til de opskrifter, hvor de bruges i deres hele form, f.eks. til pickling).

De mest lækre retter fra et eller andet nationalt køkken har en tendens til at komme til andre lande og blive meget populære, mens de ofte ændrer deres "originale" sammensætning og smag næsten uden anerkendelse. Foruden den traditionelle nytårsolivier, der omtales over hele verden som ”russisk salat”, var Julien, der er en suppe i Frankrig og en portioneret varm snack i Rusland, et eksempel på en så mærkelig transformation. Men det er værd at prøve denne delikate skål, som du desuden kan tilberede dig selv bogstaveligt talt i løbet af få minutter ved hjælp af overkommelige og billige produkter, og du ikke ønsker at tale om de historiske forviklinger med dens oprindelse.