En ny undersøgelse offentliggjort af University of Melbourne viser, at ny coating og emballageteknologi kan øge holdbarheden af svinekød.
Undersøgelsen, medforfatter af Yu Cao, Robin Dorothy Warner og Zhongxiang Fan og offentliggjort i det internationale tidsskrift Food Control, havde til formål at undersøge virkningerne af en kombination af nisin + gallinsyre + chitosanbelægning og emballage med høj iltmodificeret atmosfære (HO MAP, 80% O2 og 20 procent CO2) for at bevare frisk svinekød i kold opbevaring (2 ± 1 ° C, i 20 dage).
En række kombinationer af nisin, gallinsyre og chitosan blev testet på svinekød for at bestemme deres virkning på opretholdelse af pH, struktur og farve; effekt på lipidoxidation og proteinoxidation; og minimere bakterievækst.Resultaterne af undersøgelsen viste, at kombinationen af alle tre komponenter - nisin, gallinsyre og chitosan og HO MAP giver den mest effektive konservering af prøver, der er opbevaret ved 2 ± 1 ° C. Denne kombination var i stand til at bremse stigningen i lethed af svineprøver, opretholde rødme og ømhed, reducere oxidationen af lipider og proteiner og hæmme væksten af mikroorganismer.
Påføringen af chitosanbelægning på HO MAP svinekam havde antimikrobiel og antioxidant aktivitet, når den blev opbevaret i køleskabet. Tilsætningen af nisin alene forbedrede antimikrobiel aktivitet, og tilsætningen af gallinsyre forbedrede både antioxidant og antimikrobiel egenskaber.Forfatterne foreslog, at denne kombinerede metode kan bruges som en omkostningseffektiv emballageteknologi, mens den bevarer fersk svinekød.