Porcini-svampe har hatte med rødbrun farve og er en af de mest ønskede gaver i skoven på grund af den tætte tekstur og den aromatiske træagtige smag. Ikke underligt, at svampeplukkere, der vender tilbage fra skoven, altid lægger dem ud på overfladen af kurven med en "fangst". Fra artiklen lærer du, hvordan du korrekt forarbejder svampe, inden du steges og koger lækker i henhold til en simpel opskrift.
Hvordan behandler man svampe?
Samlingen af svampe finder sted om sommeren (de kaldes maj) og om efteråret. Sommereksempler er lettere i farve, men smagen og lugten er den samme i begge arter. Disse svampe vokser ofte i karakteristiske cirkler nær træstammer.. Dette skyldes det faktum, at svampemycelium penetrerer mycorrhiza med rødderne af egetræer, fyrretræer, bøg og gran. Når træet er ung, vokser svampene meget tæt på stammen, men med træets vækst og dets rotsystem bevæger myceliet sig parallelt med rødderne, og svampen begynder at forekomme længere væk fra stammerne.
Hvid champignon betragtes som den mest værdifulde ud fra et kulinarisk synspunkt. Det lette og tætte kød mørkner ikke under madlavning, hvilket ofte sker med andre arter (boletus, boletus). Svampe retter er værdsat for deres enestående smag og aroma, hvad enten det drejer sig om supper, julienne, saucer eller tærtepåfyldning.
Ved du det Der er en enkel måde at skelne en boletus fra dens "forfalskninger": klip hatten og se på klippet - i boletus forbliver farven uændret, og i uidentificerede prøver vil den blive blålig eller lyserød.
Omhyggelig og høj kvalitet forarbejdning før brug garanterer ikke kun den maksimale konservering af gastronomisk værdi, men beskytter også mod mulige helbredsproblemer. Varmebehandling er ikke altid nødvendig - under kold saltning lægges svampe rå i arbejdsemnerne, men i dette tilfælde er salt og mælkefermenteringsprodukter involveret i forberedelsen.
Behandlingen af "fangsten" begynder straks efter tilbagevenden fra skoven, for ellers den næste dag vil hele samlingen blive forkælet og beskadiget af orme
Behandlingssekvens:
- Opsamlingen skal sorteres efter type og formål med videre forarbejdning - saltning, stegning, frysning.
- Svampe fri for skovaffald (græs, nåle, blade). Orme og skove spist af indbyggerne smides ud. Hvis læsionerne er mindre, kan du blødgøre frugterne i saltvand i en halv time for at fjerne "ubudne gæster".
- Skrab det øverste lag fra benene med en kniv, og afskær de forurenede ender.
- Aftør med en tør klud eller klud.
- Adskil benene fra hætterne og skær dem i lige store dele. Små prøver kan efterlades intakte.
Vigtigt! Når man skiver, skal man huske, at svampene koges kraftigt under tilberedning og mister næsten 50% af det oprindelige volumen.
Skal jeg lave mad, inden jeg steger?
Hvid champignon fra kurven til pladen gennemgår en grundig forberedelsesproces. Spørgsmålet om, hvorvidt boletus skal koges inden stegning, bør overlades til værtindenes skøn - mange sender rå frugter direkte til gryden, andre brænder kun med kogende vand, og nogle er forkogt, hvilket fører til et let tab af en del af smagen. Men da forgiftning, selv ved spiselige prøver, for nylig er blevet hyppigere, er det bedre at "lege det sikkert" og koge skovsvampe før stegning.
Porcini-svampe til kold saltning, tørring og frysning vaskes ikke og koges ikke, men kun rene
For at gøre dette, hæld lidt vand (1 l) i gryden, tilsæt salt (1 tsk) og nedsænk de skrællede hvide efter kogning. Kog i 15-20 minutter, omrøres lejlighedsvis og fjern skum. Tøm buljongen og kasser svampen i et dørslag eller sigte. Produktet er klar til videre behandling: pickling, stegning eller saltning. I denne form kan den fryses, hvilket sparer plads i fryseren.
Hvordan laver man mad?
Ceps 's smagskvaliteter såvel som deres unikke aroma gør disse frugter til en vigtig ingrediens i det russiske køkken i århundreder. Tilberedende supper, aromatiske saucer og marinader tilberedes ud fra disse værdifulde skovprodukter. Tørret porcini-svamp er en integreret ingrediens på et bord på julaften. dog i sæsonen skal du fristes og tilberede retter fra frisk, duftende svamp, mens der ikke er noget mere lækkert end stegte kartofler med svampe.
Inden kogning af svampe koges de i saltet vand, filtreres derpå, lad overskydende væske drænes og sendes til en tør stekepande. Det er nødvendigt at vente på fuldstændig fordampning af vand og først derefter tilsætte vegetabilsk olie. Så snart svampen begynder at brune, introduceres finhakket løg og fortsæt stegningen i yderligere 10-15 minutter, indtil den bliver gennemsigtig.
Læg skrællede og hakkede kartofler i en gryde og bring beredskab til, salt efter smag. Fadet kan dryses med grønne løg, men det tilrådes ikke at bruge krydret greener (dild, persille) for ikke at drukne aromaen og smagen af svampen.
Ved du det Aromaen af svampe findes ikke for gourmeter, men for at tiltrække lugten af dyr, der spiser frugtlegemer og spreder sporer til andre dele af skoven.
Du kan stege stegte svampe med løg i fløde i 20 minutter og servere stegte eller kogte kartofler hver for sig og hæld den resulterende sauce. Det vil fungere som et fremragende supplement til enhver sideskål, stege, kød eller fisk.
Ligegyldigt hvordan ceps tilberedes, den gode smag og aroma af den færdige parabol vil ikke efterlade ligegyldig nogen gourmet. Men svampesæsonen er kort, så prøv at tørre svampene, og opvasken med dem vil være en lækker dekoration af ethvert festligt bord.
